Produktion und Verarbeitung2018-12-06T12:43:47+00:00

Produktion und Verarbeitung

Anbau und Ernte

Ende April werden die ersten Kabissetzlinge gepflanzt. Jetzt ist es Zeit für die Frühsorten; diese wachsen in ca. 90 Tagen zu Kabisköpfen von 5-8 kg heran. Ab Mitte Mai werden die Mittleren- und die Spätsorten gepflanzt, welche eine Wachstumszeit von ca. 120-140 Tagen benötigen. Auf 1 ha kommen ca. 20’000 Setzlinge. Anfang August sind die ersten Kabisköpfe erntereif, im Fachjargon heisst es, er „züntet“, d.h. die Kabisköpfe leuchten leicht gelblich in den Feldern. Nicht die Grösse ist massgebend sondern die Farbe der Köpfe. Der richtige Reifegrad ist sehr wichtig für die Qualität und die Weiterverarbeitung. Die Ernte ist auch heute noch hauptsächlich Handarbeit.

Die Rüben werden im Gegensatz zum Kabis immer noch ausgesät. Dies geschieht jeweils im Mai.
Rüben lieben ein feuchtes Klima und lockere, sandige Böden. Sie gedeihen am besten im Herbst, wenn es draussen neblig ist. Die Ernte der Rüben dauert von Oktober bis Mitte Dezember. Sie stecken fast zur Hälfte im Erdreich und werden grösstenteils von Hand geerntet.

Weisskohlfeld in Oberbipp, BE

Verarbeitung

Unsere Produzenten bringen die Kabisköpfe „weiss gerüstet“ in die Fabrik, wo diese nun maschinell weiterverarbeitet werden. Der Strunk wird herausgebohrt und der Kabis in Streifen geschnitten. Der geschnittene Kabis wird mit Salz gemischt und auf dem Förderband ins Silo gegeben. Dort wird das Kraut verteilt und gestampft. Im Bottich werden durch Druck und Luftabschluss die Milchsäurebakterien aktiv, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Je nach Temperatur ist das Sauerkraut nach ca. 2 Wochen bis 2 Monate bereit zur Weiterverarbeitung.

Die Verarbeitung von Sauerrüben entspricht in vielen Teilen der des Sauerkrauts, ist jedoch mit viel mehr Handarbeit verbunden. Die Rüben werden vorgewaschen, maschinell geschält und von Hand einzeln nachgerüstet. Nach dem Rüsten werden die Rüben in feine Streifen geschnitten. Anschliessend wird etwas Kochsalz dazugegeben, woraufhin die Milchsäuregärung einsetzt – ähnlich wie beim Weisskohl.

Zahlen & Fakten

Sauerkrautkonsum pro Kopf 2017*: 0.63 kg

Produktionsmenge Kabis 2017* (SGA/Bio): 5’352 t

Produktionsmenge Rüben 2017* (SGA/Bio): 248 t

Anbaufläche 2017* Kabis: 39 ha SGA und 13.9 Bio

Anbaufläche 2017* Rüben: 6.3 ha SGA und keine Bio

* Die Zahlen stehen im Total immer nur vom Vorjahr zur Verfügung. (Quelle: gemuese.ch)

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