Für die Kruste, den schwarzen Pfeffer in einem Mörser zerkleinern und mit den Restlichen Zutaten mischen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl auf beiden Seiten für 3 Minuten braten. Die Kruste auf die Steaks verteilen, Pfanne zudecken und für eine Minute fertig garen.
Die Beluga Linsen in der Bouillon mit der Zwiebel weich kochen, abgiessen, mit der Balsamico Crema mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Gelée, Saft vom Sauerkraut trennen und diesen mit den restlichen Zutaten in einer Pfanne für mind. 1 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb giessen und im Kühlschrank vollständig erkalten lassen. Der fest gewordene Saft nun mit dem Stabmixer pürieren.
Die Kalbsteaks auf 4 Tellern anrichten, mit den Linsen und dem Gelee garnieren.