Mehlig kochende Kartoffeln mit der Schale im Salzwasser weich kochen. Zutaten für Gnocchi und Sauce abwägen und bereitstellen. Schinken, Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Rucola für Gnocchi mittelfein hacken.
Kartoffeln abschütten, ausdampfen lassen, schälen und durch Kartoffelpresse drücken. Mehl, Vollei und Eigelb dazugeben, zu einem Teig formen und am Schluss noch den kleingeschnittenen Rucola dazu mischen. Masse zu dünnen und langen Stangen formen und danach in ca. 5mm Stücke schneiden und über melierte Gabel zu Gnocchi abdrehen. Auf Blech legen und im Kombisteamer ca. 30 Minuten dämpfen oder im Salzwasser ca. 10 Minuten kochen bis sie oben
aufschwimmen.
Schinken und Speck in wenig Fettstoff kurz andünsten und dann die Zwiebeln dazu geben. Mit Milch und Rahm ablöschen, Eigelb und Parmesan dazu geben und unter Rühren zum Binden abrühren. Gehackte Sauerrüben dazu geben und abschmecken. Gnocchi vor dem Servieren kurz im Wasser oder in der Butter erwärmen. Sauce darüber giessen und mit frischem Rucola dekorieren.