Das Salz und den Zucker in den 2 Litern Wasser auflösen und die Fischfilets für 2-4 Std. im Kühlschrank marinieren lassen. Die Lake abgiessen, die Filets gut trocknen und auf der Hautseite in paar mal einschneiden. Die Butter in einer Bratpfanne mit dem Rosmarin erwärmen. Die Eglifiletshaut mit einem Bunsenbrenner für ca. 15 Sek. erhitzen und die Filets nun in der Rosmarin Butter, bei kleinster Hitze, durchgaren. Mit Salz würzen.
Für das Espuma, den Saft vom Sauerkraut absieben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut auspressen. 1 dl Wasser mit der Gelatine und dem Zucker langsam erwärmen, bis der Zucker geschmolzen ist. Etwas auskühlen lassen. Das Eiweiss und den Sauerkraut Saft beigeben, mit dem dem Stabmixer kurz durchmixen und in einen Kisag- oder ISI-Bläser füllen. Eine CO2 Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln.
Für den Quinoa etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Quinoa dazu geben und bei mittelhoher Hitze, zugedeckt, puffen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und Quinoa mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Dillöl, die Dillspitzen mit dem Rapsöl mixen und dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Quinoa auf Teller anrichten, mit den Eglifilets, Espuma und Dillöl garnieren.