Name: Steak de veau en croûte de poivre et de choucroute
Ingredients: 2 cc de grains de poivre vert, égouttés; 1 cc de grains de poivre noir; 60 g de beurre; 8 cs de chapelure; 4 cs de choucroute, hachée; 200 g de lentilles béluga; 2 l de bouillon de légumes; ½ oignon piqué de 1 clou de girofle et de 1 feuille de laurier; 3 cs de crème balsamique; Sel, poivre; 0.50 dl d’eau; 20 g de sucre; 5 g d‘agar-agar; 1.50 dl de jus de choucroute; Une pincée ou quelques fils de safran

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Ingrédients 4 steaks de veau de 180 g environ

Pour la croûte de poivre et de choucroute :

2 cc de grains de poivre vert, égouttés

1 cc de grains de poivre noir

60 g de beurre

8 cs de chapelure

4 cs de choucroute, hachée

Pour les lentilles à la crème balsamique :

200 g de lentilles béluga

2 l de bouillon de légumes

½ oignon piqué de 1 clou de girofle et de 1 feuille de laurier

3 cs de crème balsamique

Sel, poivre

Pour la gelée à la choucroute :

0.50 dl d’eau

20 g de sucre

5 g d‘agar-agar

1.50 dl de jus de choucroute

Une pincée ou quelques fils de safran

Préparation

Pour la croûte, concasser le poivre noir dans un mortier et le mélanger avec les autres ingrédients. Saler et poivrer les steaks et les faire rôtir des deux côtés pendant 3 minutes dans l’huile de colza. Répartir la croûte sur les steaks, recouvrir la poêle et faire rôtir pendant 1 minute supplémentaire.

Faire cuire les lentilles béluga avec l’oignon dans le bouillon jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égoutter, mélanger avec la crème balsamique et assaisonner avec le sel et le poivre.
Pour la gelée, séparer le jus de la choucroute et le faire mijoter pendant au moins 1 minute avec les autres ingrédients dans une casserole. Égoutter avec une passoire et laisser entièrement refroidir au frigidaire. Réduire le jus solidifié en purée avec le mixeur plongeant.

Déposer les steaks sur 4 assiettes et garnir avec les lentilles et la gelée.

Ingrédients