Préparer le jour avant : Assaisonner la viande, rôtir de toutes parts dans l’huile chaude. Arroser de vin rouge, ajouter la choucroute ensemble avec les baies de genièvre, l’oignon piqué et le thym, porter à l’ébullition et laisser mijoter 90 minutes.
Peler les pommes, retirer les coeurs et les couper en quartiers. Cuire jusqu’à ce que la masse soit devenu une compote.
Porter à l’ébullition le rôti ensemble avec la choucroute, faire cuire doucement pour 10-15 minutes, assaisonner. Couper le rôti en tranches, servir la choucroute avec la compote de pomme. Décorer avec du poivre vert.