Les premiers pieds de choux sont plantés fin avril. C’est la saison des variétés primeurs; elles poussent en 90 jours environ pour produire des têtes de choux de 5 à 8 kg. Les variétés moyennes et tardives qui poussent en 120 à 140 jours sont plantées dès la mi-mai. 1 hectare comprend 20 000 plants. Les premières têtes de choux sont prêtes à récolter début août, elles illuminent les champs de leur couleur jaune pâle. Ce n’est pas la taille de la tête qui est déterminante mais sa couleur. Pour la qualité et la transformation, le degré de maturation est très important. Aujourd’hui encore, la récolte se fait principalement à la main.

Contrairement aux choux, les betteraves sont semées. Les semis se font en mai. La betterave aime le climat humide et un sol léger et sableux. Elle se développe en automne lorsque le temps est brumeux. La récolte des betteraves s’effectue d’octobre à mi-décembre. Elles sont enfoncées à moitié dans la terre et sont récoltées la plupart du temps à la main.

Champ de choux rouges à Oberbipp, BE

Nos producteurs amènent les têtes de choux triées à l’usine où elles sont ensuite transformées mécaniquement. La tige centrale est retirée et le chou découpé en lamelles. Le chou découpé est mélangé à du sel et acheminé sur bande transporteuse jusqu’au silo. C’est ici que la choucroute est étalée puis pressée. Dans la cuve, les bactéries d’acide lactique s’activent sous la pression et à l’abri de l’air et transforment le sucre contenu dans le chou en acide lactique par libération de gaz carbonique. En fonction de la température, la choucroute est prête à être transformée au bout de 2 semaines à 2 mois.

La préparation de la compote de rave correspond en majeure partie à celle de la choucroute mais nécessite beaucoup plus de travail manuel. Les raves sont lavées, pelées mécaniquement puis triées individuellement à la main. Après le triage, les raves sont émincées en fines lamelles. On ajoute ensuite un peu de sel pour lancer la fermentation de l’acide lactique – de manière similaire au chou blanc.